Cuisinier / Cuisinière de collectivité

Présentation du métier

Un cuisinier de collectivité prépare des repas en grande quantité pour un groupe de personnes, dans des lieux comme les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite, les entreprises ou les cantines.\nPrépare, cuisine et dresse des mets des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, la charte qualité de l'établissement\nRéalise des entrées froides et chaudes\nRéalise des plats chauds protidiques garnis\nRéalise des desserts

Accès au métier

Cet emploi est accessible avec un diplôme ou une certification en cuisine ou production culinaire, pouvant être complétée par une Mention Complémentaire selon la spécialité (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, etc.) ou une expérience significative en cuisine. \nL'emploi peut être exercé dans des établissements de la fonction publique tels les cantines scolaires, les hôpitaux, les EHPAD ou un établissement privé de restauration collective.

Compétences mobilisées

• Préparer des ustensiles de cuisine
• Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
• Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
• Concevoir des recettes et menus
• Préparer des plats culinaires
• Dresser des plats pour le service
• Manipuler des équipements de cuisine
• Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
• Préparer les viandes et les poissons
• Eplucher des légumes et des fruits
• Cuire des viandes, poissons ou légumes
• Réaliser des préparations de pâtisserie, boulangerie, viennoiserie, et chocolaterie
• Préparer des glaces et des sorbets
• Assurer le suivi des stocks en temps réel

Savoirs utiles

• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Chaîne du froid
• Fiches techniques de cuisine
• Législation alimentaire
• Modalités de conservation des produits alimentaires
• Modes de cuisson des aliments
• Procédures de cuisson sous vide
• Techniques de désinfection des surfaces
• Cuisine des spécialités régionales françaises
• Cuisine du monde

Appellations proches