Fromager-affineur / Fromagère-affineuse

Présentation du métier

Le fromager, artisan du goût, valorise le patrimoine fromager et les méthodes de production artisanales.\nRéalise la fabrication et l'affinage de fromages dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire\nConditionne les fromages et gère les stocks selon les conditions de conservation\nConseille les clients sur le choix des fromages et les accords avec d'autres produits\nParticipe à la création de nouveaux fromages et à l'amélioration des recettes existantes\nPeut vendre des produits laitiers complémentaires et organiser des dégustations\nPeut gérer son élevage laitier

Accès au métier

Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP à Bac dans le domaine agro-alimentaire. \nDes formations complémentaires en hygiène et sécurité alimentaires peuvent être requises.

Compétences mobilisées

• Entretenir un élevage animal
• Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)
• Réaliser la traite
• Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
• Sélectionner les ferments et les coagulants adaptés
• Réaliser le moulage d'un fromage
• Conduire et contrôler un procédé de fermentation
• Vérifier la température des réfrigérateurs, des chambres froides en réserve et en rayon
• Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
• Appliquer des techniques d'affinage spécifiques
• Développer de nouvelles recettes de fromages
• Analyser la qualité du lait pour la production des produits laitiers (fromage, yaourts, ...)
• Contrôler l'affinage d'un fromage
• Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène

Savoirs utiles

• Méthodes d'élevage
• Fabrication de fromage
• Affinage de fromage
• Emprésurage du lait
• Fermentation de fromage
• Pressage manuel du caillé
• Caséologie
• Manipulation d'outil de mesure et de contrôle (microscope, pH-mètre, densimètre, etc.)
• Bactériologie
• Démarche qualité

Appellations proches